Михаил Бейлин представил украинский рынок в сегментах и отметил, что сделать это все же удобнее в долларах, чтобы было более понятно, потому что никто не знает, что будет с гривной.
Street Foott: 2 дол. в среднем на человека – это около 22 %; QSR – от 3 до 5 дол. – 29 %; Fast Casual – в районе 10 дол. (17 %); Casual Dining – от 10 до 30 (23%); Fine Dining – это больше 30 дол. (9 %) – приходится на дорогую еду.
40,5 % лежит в сегменте классических дорогих ресторанов – практически половина от всего.
Специфика нашего рынка: 5% жителей нашей страны могут питаться вне дома (раз в месяц или больше). Наш потребитель чувствителен к деньгам. Первое, что можно убрать, – это траты на ресторан. К сожалению, у нас и кризис профессионалов на этом рынке. Какая страна – такой и продукт. В Украине большой процент тех, кто, работая первый год, не справляется – закрывает рестораны: в Нью-Йорке – 17%, на Манхеттене – 27%; в Киеве – 50 %.
Предприниматели не готовы компетентно делать бизнес на этом сложном рынке. Никто здесь не хвалит арендодателей, но проблема даже не в этом. Ладно, они были бы дорогие, но главный недостаток – они не профессиональны. Архитекторов за последних 60 лет просто нужно сажать в тюрьму. Потому что так плохо строить, с помещениями с высотой потолков по 3 метра на первых этажах не с витринами, а с бойницами, могли только в нашей стране.
За рубежом даже старые здания, 500 лет назад построенные, имеют хорошие помещения, где открыты рестораны. У нас этого нет. И наш потребитель хочет за свои 10 долларов получить трехзвездочный сервис, выпить хорошего бургундского и при этом нахамить официанту, не дав чаевых.
– Я по утрам читаю отчеты сети наших ресторанов. Ресторанов у нас 12. Это целое шоу. Когда хочу посмеяться, конечно периодически нервничаю. Запустили очень дорогой ресторан. Он успешен. Торгуем дорогими морепродуктами. В среднем на человека 2900 грн. 300 видов белого вина, 50 видов шампанского. Таких ресторанов даже в Европе можно на пальцах сосчитать.
Один пример. Клиент икс (при этом съел всё!) возмущался тем, что рыба была сухая, на вид лосось уже до этого был, по его словам, использован. Зная по другим ресторанам, что этот клиент всегда недоволен, просто убрали счет и не стали его убеждать. Даже в мелком сегменте потребитель избалован нами же.
В период конкуренции мы научили нашего потребителя требовать больше, чем он готов платить. В виду того, что мы боремся за этого потребителя. Наши клиенты с удовольствием платят в Европе 3,5 евро за бутерброд панини на автостраде Милан – Рим, пьют просеко за 10 евро непонятного происхождения, еще за 10 евро чего-то там, и считают, что это самый прекрасный обед в их жизни. У нас они заказывают пасту с трюфелем, пьют прекрасное паролло, платят 15 долларов и возмущаются.
Ментальность: все, что на заправке, прекрасно, а здесь надо повозмущаться за 15 дол. Вам не нравится беляш за 2,50? Пейте «Шато Марго»… И это тоже проблема. Я считаю, что рестораны среднего и высокого качества, как и кофейни, в Украине часто адекватного, конкурентного свойства. Но в борьбе за клиента – мы приучили их – и теперь с этим боремся.
Мы сейчас в праве оправдывать свой хороший сервис. Хорошие новости – 5% у нас готовы платить дороже. Будем надеяться, что этот рынок увеличится (к примеру, в США – 44 %).