Михаил Бейлин рассказал о том, что происходит в ресторанном бизнесе на рынке Украины и что будет в тренде в ближайшее время. Несмотря на кризис, в Украине сейчас открывается немало новых ресторанов, а уже существующие постепенно меняются и модернизируются. Какими бы разными по концепции и духу ни были эти новые места, нечто общее все же найти несложно. В Украину наконец пришли ресторанные тенденции, уже не первый год присущие европейским и американским заведениям.
Итак, какие тренды указывают на современный подход к ресторанному делу? Многие тренды, которые появились в 2016-2017 году, продолжают набирать обороты в новом, 2018-м.
В Украине представлены: QSR, Pop Up (модный тренд), Fast Casual (уважаемый бренд, они модернизируются, формируют новую категорию); появились Egersund (Егерзунд). Михаил Бейлин уверен, что у них продажи суши больше, чем рыбы. И в этом уже сформирована новая бизнес-модель. Формально – это супермаркет норвежских морепродуктов. Они продают дополнительный сервис – продают продукт. Входят в поле ресторанов и начинают торговать.
Good Wine (Гудвайн) превратится в один большой ресторан. Скоро все станет рестораном. И это, считает Михаил Бейлин, прекрасно.
Кулинария – тоже стала рестораном и конкурирует наряду с другими подобными заведениями. Этот сегмент будет развиваться. К сожалению, в Украине проблема в потребителе – у него нет денег, а продукты на самом деле высокого качества (пример: «Макдональдз» в Украине).
Сейчас модный тренд – некий POP UP (Поп ап). В Киеве есть прошуттерии, «маца и устрицы», продукт, который называется «креветочная»… Появляются ниши. Творческая интеллигенция всячески их развивает. Михаил Бейлин считает, что POP UP будет, но это самый тяжелый сегмент рынка.
«Это довольно неустойчивая бизнес-модель, – отметил он. – Она будет подвержена многим рискам. Что с этим делать? Мы придумали путь выживания – 5 шагов быть более успешным: использование низкокалорийных блюд; локальные продукты; вегетарианские блюда; меньше ингредиентов (использование монопродукта).