Существует общепринятая структура рынка – как выглядит рынок с точки зрения предложений для потребителя. Это всегда субъективно, но все эксперты и международные трендовые отчеты говорят об этом.
QSR (Кьюэсар) – это сервис быстрого питания. Раньше он назывался фастфудами. Сейчас рынок модернизируется, появляются новые названия. То, что мы привыкли называть фастфудом (это Макдональдз и подобные – тренд, который падает). Причины – люди стремятся к более здоровому питанию. В первую очередь появление и активность нового сегмента – Fast Casual (фаст кэжуал). Випиар – это подобный сегмент. Нечто среднее между классическим рестораном и фастфудом. Сегмент набирает силу, и они идут дальше.
Starbucks (Старбакс) – вторая компания в мире по капитализации (после Макдональдза). Они сформировали новый сегмент, который называется фаст кэжул. Подразумевает отсутствие сервиса, ценообразование – до 15 долларов в зависимости от рынка, но при этом есть широкая возможность выбора. Пример: культовый Денимеер (шейснэк – культовый продукт). И этот рынок будет расти. Он отжимает долю у классического Casual Dining (кэжулдайнинга) – так называемый демократичный ресторан. Суть в том, что есть рестораны, в которых стоимость от 7 до 28-30 дол. – это всё кэжулдайн. Они делятся на три группы: «дешевле», средний и дороже. Этот сегмент страдает.
На рынке появились и новые игроки: Wholl Foods (строится на органике), алтбек и т.п., это когда ритейл начинает предлагать продукт нового поколения. Сеть алтбек – это сетевые продажи, когда 70 % делают на вынос – заготовки, полуфабрикаты или готовые продукты (пример – бургер, стейк и т. п.). Они меняют классический формат. Украинский пример – миситерия. Появляются новые сублимированные категории.
Была условная классификация. Все, что было дороже 30 долларов, называлось файндайнингом. В классическом понимании в таком ресторане требовался пиджак, приличный внешний вид, желательно рядом интеллигентную приличную женщину. Это все стоило дорого. На Западе сначала боролись с демократией – уходили в кэжулдайнинг, бургер «рулил» всем.