Существует общепринятая структура рынка – как выглядит рынок с точки зрения предложений для потребителя. Все эксперты и международные трендовые отчеты говорят об этом.
QSR («Кьюесар») – это сервис быстрого питания. Раньше он назывался фастфудом. То, что мы привыкли называть Макдональдзом, – тренд, который падает. Люди хотят питаться более здорово. В первую очередь появление и активность нового сегмента – Фаст кэжуал.
ViPiAr («Випиар») – это подобный сегмент. Нечто среднее между классическим рестораном и фастфудом. Сегмент набирает силу, и они идут дальше.
Starbucks («Старбакс») – вторая компания в мире по капитализации (после Макдональдза). «Старбакс» – сформировали новый сегмент, который называется Фаст кэжуал. Подразумевает отсутствие сервиса, ценообразование – до 15 долларов, если нет рынка, но при этом есть возможность выбора. И этот рынок будет расти. Культовый «Денимеер» (шейснэк). Он, конечно же, будет расти.
На рынке появились новые игроки: полфут (строится на органике), алтбек и т.п., это когда ритейл начинает предлагать продукты нового поколения (делают 70% на вынос – заготовки). Полуфабрикаты или готовые продукты на вынос. Появляются новые сублимированные категории. Украинский формат – мисицерия.
Дешевле, средний и дороже. Пример: все, что было дороже 30 долларов, называлось файнданингом. В классическом понимании туда требовали пиджак, приличный внешний вид, желательно рядом приличную женщину интеллигентную. Это все стоило дорого. Они меняют классический формат.
Fine casual dining («Файнкэжуалдайнинг»). Это нечто среднее, когда клиент может прийти в супердорогих кедах за 500 долларов, заплатить за ужин 100 долларов и при этом не чувствовать себя в супердорогом ресторане. Самый быстрорастущий и самый стабильный именно этот сегмент. Как ни странно, но Украина здесь тоже присутствует.
И классика – классические ортодоксальные дорогие рестораны, где можно за 400 дол. попробовать творчество великого повара.
Главные требования потребителя: свежесть, меньше термообработки, низкокалорийность.